副牌大清点！2024，头部餐饮齐没闲着

总第 4027 期

作家 | 餐饮雇主内参 张鳗鱼

20+副牌开出！

头部大佬动作每每

年末，一大波“头部新副牌”扎堆来了。

海底捞的最新动作盯上了“烤鱼”。10月底，一家名为“喵塘主麻辣烤鱼”的品牌在天津低调开业，以鲜鱼现烤行动主打，家具结构秘密烧烤烤串、小吃小菜、酒水饮品等，东说念主均奢华100元傍边。

从天眼查信息来看，“喵塘主麻辣烤鱼”主体为天津喵塘餐饮有限公司和瓜分公司，该公司由四川嗨系餐饮贬责有限公司100%抓股，为海底捞成员企业。

和府捞面则是“多面着花”。自本年颐养门店菜单结构新增拌饭等家具后，和府先后又推出了除外卖模子为主的拌饭子品牌“和府拌饭专家”，以及全新的两个副牌“和府汤面”与“和小二·砂锅菜饭·铜盆暖锅”。

其中，10月底新上线的两个副牌“和府汤面”及“和小二”，前者主打“面+牛排”，在家具体系上新增铁板西冷牛排、铁板原切黑椒牛肋骨、烧鸡以及万般炸物小吃，东说念主均奢华50元傍边；后者则是交融近段时刻业内流行的砂锅与小暖锅两个元素，20多个SKU的快餐模子店中秘密了砂锅饭、砂锅炒菜、砂锅煲、原切生烫小暖锅，以及冒烤鸭、万般小吃甜品等。

巴比食物切入西快，在上海总部门口开了一家汉堡店——巴比扒包。全新的汉堡副牌，定位为具有性价比的“登第汉堡”，主打以猪牛鸡为主要原材料的扒包，单价在9.9元到12.8元之间，搭配小吃、饮品等套餐东说念主均奢华不超20元。

不异在10月，紫光园也开出了新的副牌——“友涮·清真铜锅涮肉”。主打老北京铜锅涮肉的友涮，和紫光园走一样的高性价比社区店花样，以“暖锅+档口早餐”的体式将传统暖锅店的中晚时段拉到全时段营业，东说念主均奢华80元潦倒。

下半年里，必胜客也先后推出了两个“新店型”作念副牌试水，Pizza Hut Pizzeria与Pizza Hut WOW。前者围绕“品性升级”，新店型主打“非遗拿坡里披萨”，格调上更前卫年青；后者则围绕“性价比”，新店型家具价钱在10-20元傍边，秘密牛排主菜、披萨意面、炒饭甜品、小吃饮品等等。

黢黑不雅察后的“微改动”

和以往比拟，这一波副牌，似乎更像是老手们“黢黑不雅察”后甩出的“重磅炸弹”。

领先，是“乘东风”的态势特别彰着。仔细不雅察就会发现，这些副牌在品类吸收方面，并非前赴后继地开发“新品类”，更像是在依然火过一阵的品类中寻找契机。

和府捞面的动作特别不时，前阵子作念了拌饭专家，当今又陆续推出汤面馆和砂锅菜饭。这些品类折射出的风向也颇有兴趣兴趣——拌饭属于这两年的“热点少壮”，被米村把势能拱起来之后，各大头部纷纷增多家具，激发了一波拌饭热，然则细密，发现依然是米村“一家独大”；砂锅，亦然“看似火了，但有品类无品牌”的景象，内参君曾在《红了一年，砂锅终究莫得跑露面部》一文中抒发了肖似不雅点，咫尺，依然是罗妈、陶德等少数品牌进步品类。

巴比作念汉堡，也有不约而同之妙。不异是“带馅”的物种，包子封了口，汉堡开着口。事实上，在汉堡这条路上，已有了不少副牌的探索——前有魏家凉皮的“魏斯理的汉堡”；后有西贝的“贾国龙中国堡”，以及DQ积极改动汉堡等等。乘着“塔斯汀”的东风，“包子第一股”也按纳不住了。

从基因上看，巴比更像是食物+连锁零卖公司，鉴定在于方法化和供应链材干。

其次，是“轻酒馆”的微改动，在深刻各个品类和副牌中。

人所共知，酒馆这门生意，真不好作念。往日三四年里，小酒馆之是以随处着花，原因是它的门槛和投资本钱并不高。然则，跟风开出来的一批小酒馆，履历了“棋布星陈般拔地而起又颓丧退场”的风光，好多小酒馆的困局在于，忽略了餐厅共性的探索，它们无法构周详新的买卖模子。说到底，小酒馆并非单一的品类，传递的是“餐+酒”的空洞体验。

在这种情况下，来势汹汹的副牌们，找到了均衡“餐+酒”的契机。本年出身的副牌们，“酒”元素的加入并不少。比如南京大排档推出全新潮水品牌“蓝鲸浪池酒场”，视觉上，极强的中国红特别有辨识度，同期，不仅菜品在传承了经典的灵魂之外，赋予了更多作念法和搭配上的创意，推出的酒品也主打“高颜值、大容器、上脸不上面”的特色。

海底捞的“焰请”和“喵塘主麻辣烤鱼”，亦然氛围感拉满。在焰请，每天20：30傍边，烤肉吃到尽兴，店里的灯光也暗了下来，暖色桌灯调亮，一键切换成酒吧花样；喵塘主麻辣烤鱼， 不仅不错吃烤鱼，这家店还交融了酒吧、音乐等元素，晚上6点后有歌手驻唱饰演，现场氛围侵略欢笑，劝诱了不少顾主前来打卡。

疫情之后，东说念主们关于餐饮的“酬酢属性”有了高明的变化，一方面，感性奢华期间，关于过于夸张、聒噪、以及高奢华的轻奢范儿，热度镌汰；另一方面，顾主依然但愿玩忽在一餐饭的时刻里赢得更多元的体验，关于餐厅的氛围打造，不错领会为是对“附涨价值”的期待。

正如餐饮雇主内参首创东说念主秦朝在行业首本解析全貌书、底层想考录《识势—变局期间的餐饮入局与破局》中所写：“打造庆典感，小吃变大餐。通过庆典感来提高奢华者体验，用环境、就业、出品、用餐过程等各个身手，营造出东说念主与出品彼此尊重的氛围，体现出全面的品性感。顾主齐乐意为这份价值感买单。”

在这种布景下，不管是南京大排档如故海底捞，共性在于——把客单价定位在100傍边，用不那么华贵的价钱，回馈给顾主更多的体验感，并融入了“轻酒馆”的微改动。

第三，品类的交融，亦然这波副牌的和洽操作。

和府的汤面馆，把面和牛排作念了中西聚合，以至增多烧鸡、酒饮，总有20多个SKU。深耕“面+的花样”，在确认品牌和家具力上风的同期，探索新单品的融入；“社区正餐之王”紫光园的涮肉馆，更是将暖锅和早餐作念了聚合，营业时刻从清晨6：00到晚上22：00，完了全时段营业，掘金社区暖锅赛说念。

不豪恣于大单品花样，这届副牌，起劲拓展新花样、新渠说念，试图在强烈的行业竞争中，掀开新的增长大门。

“拿来见解”的副牌逻辑之下

副牌们共同促进品类改动

副牌这事儿，对行业对品牌来说齐不是什么崭新物，但依然常看常新。

从这些大牌餐饮的不时动作中也能看到，靠近当下“卷中卷”的餐饮行业，绝大部分的头部大牌齐在起劲作念改动、望向新天下。

比如海底捞本年以来的多个副牌探索，剑指“多元化布局”，其在上半年推出的“红石榴决议”，就旨在饱读舞孵化和发展更多的餐饮新品牌，鼓舞餐饮就业改动。为此，海底捞进行了组织改动，“东说念主才先于业务”，并推出双管店贬责轨制，让一个优秀的店长，相对浅薄地把我方的优秀解说，复制到另一个店铺上去。

副牌政策的底层逻辑，是东说念主才先行。在这个方面，海底捞给品牌们探索副牌“打了个样”。

同期，头部品牌浩繁擅长“拿来见解”，“在想考副牌时，头部品牌们只需要作念好一件事——黢黑不雅察。不雅察什么呢？一看商场够不够大、一个品类能不可立得住？二看我方的供应链是否足以承载，尤其是门店多的连锁品牌。一朝豪恣这两个条目，就会绝不犹豫地入局，从某个角度来说，这即是头部品牌屡试屡验的‘拿来见解’。” 一位业内东说念主士直言。

“他们不一定是率先入局的，但一定是率先不雅察的。这个布置，有点像互联网大战。当年腾讯被指‘拿来见解’，但这并不影响它成为互联网巨头，这即是东说念主家的布置，在微改动和拿来见解之间找到很好的均衡。”餐饮雇主内参首创东说念主秦朝以为。

有东说念主挖掘新风口，积极勇敢尝试，有东说念主黢黑不雅察后，用弥漫的呐喊力和实力去“阐发品类”。从另一个角度来说，商场是被公共共同作念起来的，而头部品牌在这个过程中“反哺行业闹热”。

2024年，餐饮行业重新站上十字街头，多半从业者被“靠近”临界点，有东说念主出局有东说念主搅局有东说念主破局，但不牢骚环境的“能人”们仍身膂力行的阻隔内卷，扬弃泡沫。正如2024年第10届中国餐饮改动大会主题所言：拥抱品性周期，总结果然生意！